Las Argibay: Las mujeres que rescataron los sabores del campo en el único restaurante de Villa Lía

A Encarnación le gusta que le digan “Ñatta” (con doble t) y que la identifiquen con su pueblo, Villa Lía. Aunque admite que lo suyo nunca había sido la cocina y que su corazón estuvo siempre en la docencia, sus hijas la definen como el alma del restaurante Las Argibay, una casona que es parada obligada para todo el que quiera disfrutar de la buena mesa en esta localidad a poco más de 20 kilómetros de San Antonio de Areco.

Quien pase por Villa Lía reparará en esta propiedad con frente de ladrillo a la vista y un enorme cartel que anuncia Las Argibay. Los días de sol el restaurante esparce sus mesas y sillas al aire libre en un amplio jardín y frente a la plaza del pueblo, que está del otro lado de la calle. La casa, que conserva el estilo rural, es una de las más antiguas de la zona y la primera que tuvo un horno de ladrillos.

Las Argibay es una creación de las hermanas Luz y María Julia Argibay, nacidas y criadas en Villa Lía, que desde 2017 se dedican a rescatar sabores locales. Luz es economista. Cuando era muy joven se fue a vivir a Buenos Aires y luego hizo un posgrado en turismo sostenible en España; María Julia es abogada y también trabaja en Buenos Aires, pero ambas decidieron volver al pueblo para rescatar sus sabores. Luz ya había fundado otro emprendimiento gastronómico en 2012 llamado Lo Pascual, en el antiguo almacén de campo de su tío, Raúl Pascual (hermano de Ñatta). Estuvo a cargo de este primer restaurante hasta 2015, y en 2017 abrió Las Argibay en esta antigua casa que consiguieron en el centro del pueblo.

Las hermanas coinciden en que el alma del emprendimiento es su madre, Encarnación “Ñatta” Pascual, que sazona con sabor casero cada plato que sirven. “Mi mamá es el alma del restaurante. Con mi hermana queríamos hacer algo relacionado con el turismo comunitario, hacer algo distinto, no la típica parrilla. Todos los platos que proponemos se hacen en función de lo que podemos conseguir aquí, mamá condimenta y pone el toque casero, como se cocinaba antes. No es una parrilla sino un restaurante de campo con productos frescos del lugar”.

Tutto fatto in casa

La carta propone algunas opciones de menú con platos sencillos cocinados con ingredientes locales: “Tratamos de usar cosas de la zona –explica Ñatta Pascual—, el restaurante se abrió con la intención de que toda la población participara con lo que tenía: el que tiene huevos, vende huevos; el que tiene fruta, vende fruta; el que tiene verdura, vende verdura; el que tiene pollo vende pollo”.

Falufe, la carnicería y fábrica de chacinados del pueblo, está en el origen del matambrito de cerdo a la pizza, el frigorífico de aves –la única industria que hay en Villa Lía– es el que provee los pollos y las quintas de los vecinos suman las frutas y verduras. “A veces prueban el flan hecho con huevos frescos del día y te piden si les vendés una docena. Yo los mando a la casa de Noemí, una vecina que en su casa cria cerdos, gallinas y tiene también limones. Así intentamos que se arme una rueda”, explica Luz Argibay. “Nuestra idea es que el restaurante sea sostenible, que se mantenga en el tiempo, que respete la idiosincrasia, las costumbres, los productos y a las personas del pueblo, esperamos que en un futuro surjan otros emprendimientos de gente del lugar”.

Ñatta explica que muchas de las recetas están basadas en comidas que ella cocinaba para su familia: “canelones, guiso de lentejas, de mondongo, locro para las fiestas patrias, cosas muy simples que a la gente le llegan, gustos que uno ha tenido de sus abuelas. Ahora ya no se hacen esas comidas y despiertan lindos recuerdos”. El guiso de lentejas es uno de los platos más requeridos, “lo piden también en verano, aunque hagan 40º”, ríe Luz.

Recuerdos del ayer

Aunque en el restaurante Ñatta supervisa los sabores de la cocina, también suele recorrer las mesas y charlar con los comensales ávidos de escuchar historias. La voz se le llena de orgullo cuando habla de su profesión de docente. A fines de la década del ‘50, recorría todos los días 15 kilómetros a caballo para dar clase en una escuela rural de la zona.

Cuando se casó, la familia se mudó cerca de aquella escuela en la que trabajó durante 18 años. “Hoy en las escuelas rurales no hay obligación de asistir los días que llueve o hay barro, pero en aquel momento había que ir igual. Llegamos a tener 37 alumnos en la escuela rural, hoy quedaron muy poquitos porque cambió mucho la vida en el campo. Entonces eran pequeños propietarios que podían tener entre 50 y hasta 150 hectáreas, hoy todo eso ha desaparecido, son todos campos con extensiones grandes que han ido comprando y formando empresas agropecuarias que requieren menos gente que viva en el campo. También cambió la forma de trabajar, las herramientas ya son otras, se manejan computarizadas, ha disminuido la cantidad de gente que vive en el campo”.

Por su parte, el pueblo de Villa Lía fue creciendo con familias que se instalan con sus hijos buscando una mejor calidad de vida, mientras otras arman sus casas de fin de semana. “Yo soy una enamorada de mi pueblo”, se entusiasma Ñatta. “Nací, lo vi crecer, disfruto de lo que tiene. Amo mi pueblo, que no lo toquen ni a él, ni a mi gente. Es un pueblo tranquilo, donde se puede vivir, yo digo que para ser feliz no se necesitan grandes cosas, se necesita amar y querer lo que uno tiene y disfrutarlo. Tu gente, tu forma de vivir, yo con eso me siento feliz, amo lo que tengo. Me gusta hacer cosas por los demás, eso me hace muy bien”.

Datos útiles

Las Argibay. Mendoza 678, Villa Lía, San Antonio de Areco. Sábados, domingos y feriados al mediodía. Ofrecen menú con entrada (empanada), plato (canelones, matambrito, carne, etc) y postre por un precio fijo. Capacidad para 80 personas con amplio espacio al aire libre. Hay opciones para celíacos. T: 011 4029-3191. @lasargibayvillalia Facebook: Las Argibay Villa Lia

Fuente: La Nación